NAMA: RUTH GIOVANNY
NPM : 36410288
KELAS: 2ID03
Pendahuluan
A. Latar belakang
Protein sebagai salah satu komponen
gizi yang dibutuhkan manusia.Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati
ataupun hewani.Dari bahan hewani salah satunya adalah dari susu.Susu dianjurkan
untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna.Susu mengandung
protein yang langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup
tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual hal
ini sangat merugikan bagi peternak susu.Untuk itu perlu adanya penanganan
susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan
yoghurt.Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin atau
pun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja, khususnya
dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat
bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup
tinggi.Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang
tidak tahan gula susu (laktosa) atau sering dikenal dengan istilah lactose
intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan
mengkonsumsi yoghurt.
TUJUAN PELATIHAN
B. Tujuan Pemelajaran Umum
Setelah pelatihan peserta diklat
mampu mengolah bahan hasil hewani menjadi produk yoghurt dengan kriteria
cita rasa yang cukup asam,flavour yang baik.
C. Tujuan Pemelajaran Khusus
Setelah pelatihan peserta diklat mampu :
1.
Menyiapkan peralatan produksi
2.
Mengidentifikasi jenis – jenis bahan baku untuk proses
produksi
3.
Memahami prinsip – prinsip dalam proses pembuatan yoghurt
4.
Menjelaskan prosedur atau proses pembuatan yoghurt
5.
Menilai mutu yoghurt
6.
Mengemas hasil produksi sesuai dengan spesifikasi yang
ditentukan
Prinsip- Prinsip Dalam Proses Pembuatan Yoghurt
Salah satu cara pengolahan dan
pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan
cara fermentasi.Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui
proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau
puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa –
senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau
biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus termophillus.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan
aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang merupakan carbohydre susu
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang
rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5. Untuk memperoleh
hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan
Lacto.bulgaricus adalah 1:1.
Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan
antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain
yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang
menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit
yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari
buah,biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah
yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini
sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pad pembuatan
yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu
yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat
pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan
proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.
80C – 85C selama 20 menit
2.
85C – 90C selama 15 menit
Proses Pembuatan Yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan,
pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured
yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai
pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
·
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan
semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus
dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk
menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh
yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah
suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari
jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih
1.
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85C – 90C selama 10 – 15 menit
80C – 85C selama 15 – 20 menit
·
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan
kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat
C, kemudian
Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari
jumlah susu
·
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37
derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama
4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah
pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Produksi yoghurt yang baik ditentukan
oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat
dilakukan uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi
sebagai berikut
Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Yoghurt
NO
|
J ENIS- JENIS ZAT
MAKANAN
|
JUMLAH
|
1
|
Kalori
|
52.00 kal
|
2
|
Protein
|
3.30 gram
|
3
|
Lemak
|
2.50 gram
|
4
|
Karbohidrat
|
4.00 gram
|
5
|
Kalsium
|
120.00 mgr
|
6
|
Fosfor
|
90.00 mgr
|
7
|
Zat Besi
|
0. 10 mgr
|
8
|
Vit A
|
73.00 SI
|
9
|
Vit. B1
|
0.05 mgr
|
10
|
Air
|
88.00 gram
|
Pengemasan yoghurt
Pengemasan diperlukan untuk menghindari
produk dari kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan
kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung pada
custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan kemasan :
Plastik, Cup , Botol.
·
Kemasan plastik ukuran 4x 20 diisi 50 ml
·
Kemasan aqua diisi 250 ml
·
Kemasan botol diisi 650 ml
LEMBAR KERJA
Judul : Memproduksi Yoghurt
Tujuan : Peserta diklat mampu memproduksi yoghurt bila
disediakan alat dan
Bahan dengan cita rasa yang enak
Alat :
1.Kompor
2. Panci
3. Penyaring
4. Mixer / Blender
5. Incubator
6. Gelas Ukur
7. Pengaduk
8. Baskom Plastik
9. Kemasan ( plastik, cup, botol )
10. Termometer
11. Label
12. Kulkas
13. Ph Digital
Bahan : 1. Susu segar 2 l
2. Starter 40-60 ml
3. Gula pasir 300-400 gram ( dilarutkan dalam air
mendidih 350 ml )
4. Essence
Langkah Kerja
1.
Lakukan penyaringan pada susu segar dengan menggunakan kain
saring atau penyaring lain untuk menghilangkan kotoran pada susu.
2.
Panaskan susu dengan menggunakan suhu 82 derajat C
pertahankan selama 20 menit, sambil diaduk sesering mungkin agar tidak terjadi bau
sangit pada susu.
3.
Dinginkan sambil dilakukan pemisahan Cream susu, suhu akhir
pendinginan adalah 43 derajat C.
4.
Tambahkan Starter sebanyak 2-3 % dari jumlah susu ( 30 ml
setiap 1 liter susu ), diaduk sampai homogen.
5.
Lakukan incubasi pada
suhu ruang selama 24 jam, atau pada suhu 45 derajat C selama 4-6 jam.
6.
Untuk produk flavoured yughurt langkah berikutnya adalah:
·
Hancurkan pasta dengan menggunakan blender / mixer
·
Tambahkan larutan gula dan essence
·
Kemas dan dinginkan / bekukan
0 komentar:
Posting Komentar